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Harina integral |
150 gr |
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Harina de fuerza |
200 gr |
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Agua |
350 gr |
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Vinagre blanco |
2 cucharaditas |
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Miel |
1 cucharadita |
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RECETA |
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La Masa Madre es la
levadura natural que se utiliza para hacer panes o masas de brioche.
Tardaremos 6 días en hacerla y hay que seguir unos pasos obligatoriamente. Utilizaremos un
envase tipo frasco de los de conservas, no hace falta que sea muy alto y
sobre todo que sea de cristal. La harina inicial que
usaremos es integral, preferiblemente de centeno, pero también funciona con
harina integral de trigo. La miel y el vinagre
los pondremos el primero y tercer días y son para impedir que se hagan hongos
en la masa. La Masa Madre no
necesita calor para fermentar, solo un sitio tranquilo y el mejor es dentro
del horno. Para hacer Masa Madre
hemos de ir haciendo paso a paso, por días: DÍA 1: - 50 gr de harina integral - 50 gr de agua - 1 cucharadita de miel - 1 cucharadita de vinagre Se remueve todo bien,
se pone un trapo de algodón encima y se guarda dentro del horno, apagado. Ponemos una marca en
el frasco, con un rotulador, para observar si la masa tiene movimientos. DÍA 2: - 50 gr de harina integral - 50 gr de agua Se mezcla todo bien
con la masa del día anterior y se guarda de la misma manera. Este día comienzan a verse
pequeñas burbujas en la masa. Y posiblemente observemos que ha crecido un
poco. Hacemos nueva marca. DÍA 3: - 50 gr de harina integral - 50 gr de agua - 1 cucharadita de vinagre Este día quitaremos
100 gr de la masa que tenemos en el frasco y añadimos los ingredientes nuevos
y mezclamos bien. Siguen viéndose las
burbujas. Haremos una marca de donde llega la masa y observaremos en una o
dos horas si ha subido. Normalmente este día comienza a doblar volumen. Lo
normal es que la Masa Madre ya huela a fermento. Eso es bueno. Si no dobla volumen,
no pasa nada, ya lo hará en días sucesivos. DÏA 4: - 100 gr de harina de fuerza - 100 gr de agua Como la Masa Madre la
vamos a utilizar para masas blancas, a partir de este día sustituimos la
harina integral por harina de fuerza. Si la quisiéramos
para masas integrales, seguiremos con la harina integral. Este día quitaremos
100 gr de la masa que tenemos en el frasco y añadimos los ingredientes nuevos
y mezclamos bien. Podría ser que viésemos un líquido amarronado en la
superficie, es agua con azúcares de la fermentación, no tiene importancia. Este día volverá a
doblar volumen. Día 5: - 50 gr de harina de fuerza - 50 gr de agua Este día también
quitaremos 100 gr de la masa que tenemos en el frasco y añadimos los
ingredientes nuevos y mezclamos bien. El proceso es el
mismo que en el día anterior. Si la masa dobla volumen, en teoría, ya estará
lista para usarse, pero vamos a darle un día más para mejorarla. DÍA 6: - 50 gr de harina de fuerza - 50 gr de agua Este día quitaremos
100 gr de masa y añadiremos 50 gr de harina de fuerza y 50 gr de agua. Veremos que el
proceso continúa y nuestra Masa Madre está a punto para usarse. Ahora cerramos el
frasco, lo etiquetamos y se guarda en el refrigerador. Cada vez que lo usemos
hemos de reavivarla, por lo cual sacamos 100 gramos y hacemos el proceso 2
días. La Masa Madre se
puede congelar, sacando el líquido amarronado y dura mucho tiempo en el
frigorífico. Cuando vayamos a usarla descongelamos y revivimos. La utilización de la
masa madre puede eliminar la levadura en las masas y se utiliza en unas
cantidades de unos 100 o 200 gramos. Hemos de tener en cuenta que la mitad es
harina y la mitad agua, por lo que descontaremos esas cantidades de la receta
original. Podemos poner también levadura, pues la Masa Madre da sabor y la
levadura hace fermentar más rápido. Los panes o bollos
hechos con Masa Madre tienen un sabor un poco más ácido que los otros, por
eso hay que poner poca Masa Madre. |
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